Alimentos e Bebidas

Pão embalado contém mais conservantes que os da padaria? Saiba como são produzidos e como eles ajudam a evitar o desperdício de alimentos

Steve Savage publicou um artigo no seu blog Applied Mythology que mostra como a indústria do pão ajuda a combater o desperdício de alimentos

Você compra pão embalado no supermercado? Geralmente há várias opções, incluindo pão feito com grãos integrais ou contendo vários tipos diferentes de grãos. Você provavelmente já notou que esses pães permanecem bons e macios por um bom tempo. Algumas pessoas até imaginam que o pão pode ser “carregado com conservantes”. Eles não são. Se você comprar as opções recém-assadas na loja, como baguetes, ou comprá-las em uma padaria, elas são realmente saborosas, mas rapidamente se tornam passadas. Se tornam candidatos a virar torradas ou talvez croutons. Esse tipo de pão de vida curta é a principal fonte de desperdício de comida e algumas pessoas até encontraram formas criativas de coletar pão velho das padarias e transformá-los em cerveja.

O pão ensacado, por outro lado, pode permanecer bom e utilizável por uma semana ou mais. Se você não conseguir usar o pão por muito tempo, pode ficar mofado, mas, em geral, cada pão pode manter uma família alimentada, com torradas matinais ou sanduíches, durante um bom tempo. Isso não costumava ser o que acontecia no passado. Na década de 1960, o corredor do pão era reabastecido quase todos os dias e você poderia comprar o “Pão Velho do Dia” com um desconto – mas não era muito bom.

Então, o que mudou? É uma história interessante que envolve cristais e enzimas. Pensamos que o pão velho está “seco”, mas esse não é o problema real. A conversão ocorre quando o amido muda para uma forma cristalina no pão produzido. A solução para o problema do desperdício de alimentos do pão amanhecido é um tipo de enzima chamada “amilase”, que pode modificar os amidos do pão durante o cozimento e impedir que a estrutura cristalina se forme depois que o pão é assado. Para deixar mais claro isso, vou apresentar algumas informações sobre enzimas e amido.

OK, volte para a aula de biologia do ensino médio. Você se lembra de aprender sobre enzimas? Elas são proteínas e, se você fizer a análise de seu DNA, uma boa parte delas codifica as enzimas que fazem seu corpo funcionar. Essas proteínas muito legais “catalisam” reações químicas, realizando funções como digerir nossa comida e transformá-la na energia que nos mantém em movimento. Existem também enzimas no nosso fígado que nos protegem de certas toxinas.

O pão é feito principalmente de grãos de trigo que contêm amido. O amido é uma molécula realmente grande, que é uma cadeia longa e ramificada, construída a partir de muitas unidades conectadas da glicose. A razão pela qual uma planta de trigo produz amido é que a semente germinativa pode usá-la como fonte de energia para começar a cultivar uma nova planta de trigo. Há 10 mil anos, nós, seres humanos, começamos a cultivar trigo e, desde então, isso tem sido a principal fonte de nossa alimentação. Temos energia e proteína por comer trigo.

Quando comemos o pão há uma enzima na nossa saliva, chamada amilase, que começa a quebrar o amido em açúcares simples e o processo continua no nosso sistema digestivo. Existe uma enzima semelhante no próprio trigo, porque essa semente precisa ser capaz de absorver a energia armazenada no grão quando ele começa a crescer. A levedura que adicionamos para fazer pão também tem várias enzimas, incluindo a amilase, e há ainda mais enzimas de vários organismos no pão, como o fermento. O pão “sobe” porque as enzimas amilases do trigo e a levedura transformam parte do amido em açúcares simples, assim a levedura fermenta para crescer. No processo, a levedura produz gás de dióxido de carbono que faz bolhas na massa que ajudam o pão crescer. Assim, no fantástico mundo dos apreciadores de pão já existem três tipos diferentes de enzimas amilase envolvidas – do trigo, do fermento e depois de nós mesmos.

Mas depois que o pão é assado, o amido que ainda não foi digerido pode “recristalizar” em formas que fazem o sabor do pão “ficar velho” para nós. Nós pensamos nisso como “seco”, mas isso não é realmente o problema. É uma coisa de textura baseada nesses cristais de amido. O que a indústria de panificação descobriu em 1990 é que eles poderiam adicionar um tipo diferente de enzima amilase à massa que controlaria o amido no pão cozido e retardaria a formação da estrutura cristalina que torna o pão com gosto / sensação de adormecido.

Então, se você olhar a lista de ingredientes do pão na loja, poderia listar “enzimas”. A que impede o amido de cristalizar é uma amilase. Isso não só reduz a quantidade de resíduos de pão gerados pelas lojas e nas casas dos clientes, como também reduz drasticamente o número de viagens que os pãezinhos precisam fazer das padarias para as lojas, reduzindo assim a quantidade de CO2 liberada na atmosfera.

Quando comemos o pão, essa pequena quantidade de enzima é apenas uma proteína que nossas próprias enzimas digestivas quebram, facilmente, nos aminoácidos de que precisamos como parte de nossa dieta.

Então, da próxima vez que você pegar um pedaço de pão de supermercado de sua cestinha de compras e achá-lo ainda macio e saboroso, você poderá apreciar esta robusta solução enzimática para a questão do desperdício de comida com o pão velho!

(Nota: Eu estou escrevendo este artigo como parte de uma parceria com a empresa produtora de enzimas Novozymes. Isso me dá tempo para me aprofundar nos detalhes técnicos sobre enzimas específicas e tentar explicá-los de maneiras que façam sentido para tantos leitores).

Conteúdo originalmente publicado em inglês no site: http://appliedmythology.blogspot.com/2018/04/a-food-waste-solution-you-might-not.html

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