03-07-2017

Saphera® para doce de leite

A Novozymes apresenta a enzima voltada à produção de doce de leite, a Saphera® que, contribui para diminuir a arenosidade do produto final.

Durante a fabricação, um dos problemas mais comuns é a cristalização da lactose que ocorre durante o armazenamento em temperatura ambiente. Um efeito indesejável que provoca a sensação de arenosidade na boca, além de deixar o produto visualmente pouco atrativo.

Ao utilizar a Saphera® durante o pré-tratamento do leite, ela converte a lactose nos monossacarídeos glicose e galactose, que são mais solúveis do que a lactose. Como comparação,  elas apresentam 50% e 43%, respectivamente, de solubilidade a 25ºC, enquanto a lactose chega a 18%. Ao aumentar a solubilidade, a sensação de arenosidade na boca é eliminada, melhorando, de forma geral, a aparência do produto e uma maior aceitação do consumidor.

Outra vantagem é que a glicose e a galactose são, naturalmente, mais doces quando comparadas à lactose, por isso, deixam o doce de leite mais doce. Outro diferencial é que o uso da enzima Saphera® contribui para um produto final com maior tempo de durabilidade na prateleira devido à eliminação de cristalização, bem como, exige menos adição de ingredientes adoçantes para obter o mesmo sabor.

Produtos Saphera®

Aplicação

A figura 1 mostra uma visão geral do processo, que envolve a pasteurização do leite fresco acompanhada do resfriamento à temperatura entre 4 e 37ºC (dependendo das condições de processo). Antes da hidrólise, o pH é ajustado para um valor de 6,0 a 6,2 usando-se bicarbonato de sódio (ou outro), quando necessário. A dosagem de Saphera® necessária dependerá de uma série de parâmetros, entre eles:

  • Tempo de processamento
  • Temperatura
  • Grau desejado de hidrólise

 

O progresso da reação pode ser acompanhado por análise de osmometria/crioscopia. O leite hidrolisado é, então, usado para a produção de doce de leite. Cerca de 25% da conversão da lactose é considerada suficiente para manter a estabilidade do doce de leite por várias semanas. Sacarose e outros ingredientes podem ser adicionados para chegar ao sabor desejado, sendo o leite, então, mistura e concentrado até um teor de sólidos >70%. O produto resultante (doce de leite) estará, então, pronto para ser envasado.

Influência da temperatura e do pH sobre a atividade da Saphera®

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