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Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico, e o que isso influência no pão que comemos?

pão fermento

Por que temos disponível para comprar o fermento químico e o fermento biológico para fazermos nosso pão em casa, se a fermentação é uma reação biológica, feita por seres vivos?

A fermentação é uma reação comum feita pelos seres vivos para se desenvolverem em ambientes que não contêm oxigênio, mas possuem altas concentrações de açúcar que podem ser convertidos em energia. Basicamente, é um processo que faz a quebra do açúcar, a glicose, para que seja liberada energia necessária para funcionamento adequado do organismo.

A fermentação pode gerar vários produtos, desejados por indústrias, como o etanol, o ácido lático e o ácido acético. Mas, independentemente de qual produto for gerado, essa quebra do açúcar também gera a liberação de uma alta quantidade de gás carbônico (ou dióxido de carbono, CO2).

Esse gás carbônico gerado é essencial para alimentos que precisam de fermento para serem feitos, como pães e bolos. O fermento biológico utilizado para essas receitas possui leveduras, um tipo de fungo, que começam a fermentar o açúcar disponível na massa, gerando o gás, responsável pelo crescimento da massa. Como esse processo é feito por intermédio de organismos vivos, é necessário deixar a reação ocorrer por um tempo, pois essas leveduras precisam se adaptar ao meio que estão para então começar a fazer a fermentação e causar o aumento da massa, para então ser possível assar o alimento.

O fermento químico, apesar do nome, não faz nenhum tipo de fermentação. O que acontece, nesse caso, é uma reação química entre os componentes do fermento com a água presente na mistura da receita. O fermento químico é composto de bicarbonato de sódio com outras substâncias que se tornam levemente ácidas ao serem diluídas. Essa acidez na massafaz com que o bicarbonato de sódio também gere gás carbônico, como na fermentação convencional, mas muito mais rapidamente, o que já faz a massa crescer logo na mistura, ou na hora de “bater a massa”, fazendo com que ela possa ser levada para assar mais rapidamente.

Mesmo que a forma química supere a biológica na rapidez de reação, a fermentação feita pelos microrganismos traz alguns benefícios à nossa alimentação. Isso fica muito evidente quando se fala de pães de fermentação natural, que estão voltando ao gosto das pessoas que fazem seu próprio pão em casa. Diferente de usar um fermento biológico disponível em mercados, a fermentação desses pães é feita, como o próprio nome diz, com uma ajuda da natureza, onde se prepara uma massa com farinha e água em um pote que ficará no ambiente, esperando que os microrganismos comecem a se alimentar dessa massa de forma lenta e progressiva, o que resulta em um fermento natural usado no pão.

Apesar deste processo demorar quase o dobro para “crescer” a massa, do que um fermento biológico convencional, o fermento natural (ou levain, como é chamado, por ser muito querido dos chefs de cozinha franceses) possui um conjunto de leveduras e bactérias que agregam um sabor único e saboroso ao pão, além de ser mais saudável por não causar a sensação de estar “estufado” depois do consumo, isso por que, por ser feito com uma fermentação mais lenta, grande parte do gás carbônico da reação é liberado ainda durante o processo, e não no nosso organismo, como ocorre com pães de fermento tradicional.

É uma forma de melhorar a alimentação fazendo uso de recursos naturais, usando a biologia a nosso favor! E aí, teve vontade de testar a fermentação natural em casa? Conta para a gente na área reservada para os comentários!

Esse post faz parte da coluna “Biologia para um Mundo Melhor”, que mostra como a biologia e a biotecnologia estão presentes no desenvolvimento sustentável do nosso planeta. Fique ligado, você encontrará mais posts como esse com a hashtag #biologiamundomelhor. Compartilhe com seus amigos essa iniciativa!

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