24-08-2017

O segredo por trás da comida fermentada: as bactérias transformam o sabor!

Kimchi e chucrute são pratos famosos e adorados na Coréia e na Alemanha, há séculos! A comida fermentada está atualmente entre as tendências dietéticas mais populares.

A fermentação é usada para descrever os inúmeros processos diferentes realizados por microrganismos. Mas, o que exatamente pode transformar uma verdura como o repolho em uma refeição deliciosa, apenas pressionando-o em um frasco selado para que ele seja coberto em seu próprio suco?

“Quando fermentamos alimentos, os microrganismos, como bactérias de ácido lático, transformam o açúcar dos vegetais em ácido lático, ácido acético, dióxido de carbono e assim por diante. Isso torna o alimento com sabor mais azedo, mas protege-o contra a deterioração indesejada e dos germes patogênicos, que são incapazes de crescer em alimentos adequadamente azedos”, explica Jan Vester, pesquisador especializado em bactérias da Novozymes.

 

Selar o recipiente de vidro é um elemento importante no processo de fermentação.

“O alimento é fermentado quando há oxigênio insuficiente e os organismos prejudiciais prosperam quando há oxigênio”, explica Jan Vester. “Selar o vidro resulta em acidificação e falta de oxigênio, que limita o crescimento indesejado”.

As bactérias são os organismos mais abundantes na Terra, e Jan Vester está procurando bactérias que possam ser usadas para produzir enzimas ou fertilizantes sustentáveis.

“Os microrganismos são encontrados em toda a natureza. Frutas e vegetais são naturalmente cobertos por microflora, incluindo bactérias de ácido lático, que fermentam o açúcar de vegetais em ácido lático “, diz Jan Vester.

“Você não pode ver as bactérias do ácido lático a olho nu, mas estou feliz por elas estarem lá – principalmente quando eu quero fermentar minha comida”.

Matéria originalmente publicada no blog internacional da Novozymes

Biosoluções e tecnologia

Com a necessidade de encontrar soluções sustentáveis para alimentar uma população mundial que permanece em crescimento, a biologia é peça-chave. A Novozymes, multinacional dinamarquesa, tem usado os conhecimentos de biologia e sustentabilidade para dar origem a soluções enzimáticas voltadas à alimentação animal que maximizam a eficiência da produção, reduzem a necessidade do uso de antibióticos na pecuária e ajudam a elevar a produção de diversas culturas. No site Bioblog (www.bioblog.com.br) estão disponíveis informações e curiosidades sobre as áreas de atuação da Novozymes.

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