Alimentos e Bebidas

O papel da Biologia por trás da produção da cerveja

A cerveja conta com uma ajudinha: as enzimas desempenham um papel importante, tanto nas matérias-primas quanto no processo de fermentação.

“Sempre penso em enzimas quando bebo um bom copo de cerveja”, apostamos que ninguém nunca pensou ou disse isso… a não ser o diretor de pesquisa da Novozymes, Rikke Festersen. Sim, essa é a prova de que os nossos cientistas são apaixonados pelo que fazem!

Mas essa não é uma conexão tão estranha como se poderia pensar…

Malte, lúpulo, fermento e água são ingredientes naturais usados ​​na produção de cerveja. Mas a cerveja conta com uma ajudinha: as enzimas também desempenham um papel importante, tanto nas matérias-primas quanto no processo de fermentação.

“Cerveja e probióticos combinam? Pesquisadores asiáticos criaram uma cerveja com lactobacilos vivos. No Brasil, versões probióticas, com antioxidantes, já são estudadas desde 2011. Leia aqui no Bioblog”.

A história da cerveja remonta há mais de 5000 anos – e as enzimas têm desempenhado um papel na história da cerveja desde o início. Mesmo antes que alguém soubesse quais enzimas eram e para que elas poderiam ser usadas.

“As enzimas são encontradas em toda parte na natureza”, diz Rikke. “Elas são como pequenos ajudantes que iniciam alguns processos. No nosso estômago, por exemplo, elas nos ajudam a digerir os alimentos. Na cerveja, as enzimas ajudam a desenvolver o sabor e também podem ser usadas durante a fabricação de cerveja”.

O sabor da cerveja pode variar, mas usando um produto enzimático chamado Maturex, é possível evitar a formação de uma substância chamada diacetil, que tem um aroma e sabor parecidos com manteiga.

“O Maturex impede que a cerveja tenha gosto de manteiga”, diz Rikke. “Em um dia quente de verão, a cerveja não deve ter gosto de sorvete de caramelo da Ben & Jerry. Deve ser deliciosa e refrescante”.

Ficamos felizes por isso!

Algumas curiosidades sobre as enzimas e a cerveja:

  1. Enzimas que ocorrem naturalmente são ativadas no processo de maltagem, quando o grão absorve muita água, germinando.
  2. Então vem o mash. Aqui, as enzimas ajudam a converter o amido em açúcar, o que a levedura precisa para sobreviver, formando álcool.
  3. Na fermentação, o álcool e os sabores importantes são formados. É após a fermentação e durante o amadurecimento da cerveja que Maturex pode ser adicionado para garantir uma boa cerveja fresca.
  4. A espuma da cerveja é um parâmetro de qualidade importante, e as proteínas que formam as espumas ocorrem naturalmente no malte.

*Esse artigo foi originalmente publicado no Blog da Novozymes, em inglês. Você pode curtir a versão original acessando aqui.

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