02-06-2017

Novozymes apresenta a Saphera®: doce de leite com menor arenosidade

Com a Saphera®  a lactose é convertida em glicose e galactose

A indústria de produtos alimentícios possui um reforço importante com a Saphera®, a nova enzima da Novozymes voltada para a produção de doce de leite e que permite gerar produtos com menor arenosidade.

Durante a produção do doce de leite, com a mistura de leite e açúcar, além de outros ingredientes, ao armazenar o produto em temperatura ambiente ocorre a cristalização da lactose, um efeito indesejado que provoca a sensação de arenosidade na boca, tornando o doce de leite visualmente pouco atrativo.

Ao utilizar a Saphera® durante o pré-tratamento do leite, ela ajuda a converter a lactose nos monossacarídeos glicose e galactose, que são 50% e 43%, respectivamente, mais solúveis a 25ºC, do que a lactose, que chega a 18%.

Aumentando a solubilidade ocorre a eliminação da sensação de arenosidade do produto final, além de melhorar, de forma geral, a aparência do produto e ampliando a aceitação pelo consumidor.

Com a Saphera®, a glicose e a galactose ajudam a desenvolver um produto final mais doce, que dura mais nas prateleiras devido à eliminação da cristalização, com a menor necessidade de se adicionar ingredientes adoçantes para obter o mesmo sabor.

Além do doce de leite, Saphera®, também pode ser aplicado à produção de leite fresco e leite UTH, assim como outros produtos à base de leite, como creme, sorvetes e iogurtes.

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