Alimentos e Bebidas

Novo regulamento europeu sobre acrilamida: O que os fabricantes devem saber

Um novo regulamento da União Europeia sobre acrilamida estabelece valores de referência em diversas categorias, afetando os setores de panificação e lanches. Peter Müller, gerente de serviços técnicos no setor de Alimentos da Novozymes, analisa os desafios a serem enfrentados pelos fabricantes.

*Por Gill Hyslop

Novo regulamento europeu que determina redução no teor de acrilamida entrará em vigor em 11 de abril de 2018.

Acrilamida é um possível carcinogênico que se forma quando alimentos ricos em amido são processados em alta temperatura.

O novo regulamento da União Europeia estabelece ‘valores de referência’ em certas categorias de produtos, incluindo batatas fritas, batata chips e outros produtos à base de massa de batata, pão, cereais matinais, itens de panificação fina, como cookies, biscoitos, barras de cereais, café e substitutos de café, bem como alimento para bebês.

O que isso significa para o seu negócio

A partir de abril, empresas do setor de alimentos, que ‘produzem e entregam’ alimentos dessas categorias ao mercado europeu, deverão fornecer evidências de que tomaram medidas para reduzir a acrilamida em seus processos produtivos e produtos.

Os produtos devem conter níveis de acrilamida abaixo dos valores de referência estabelecidos e “o mínimo possível” (princípio ALARA).

Empresas do ramo alimentício devem fornecer dados suficientes para que o nível de acrilamida seja avaliado. Elas também devem fornecer dados para indicar a probabilidade de os níveis excederem os valores de referência. Os procedimentos de mitigação devem ser iniciados “sem demora”.

O novo regulamento especifica como deverão ser realizadas a amostragem e a análise. Os Estados Membros Europeus verificarão o cumprimento do regulamento como parte dos controles regulares impostos pela lei de rações e alimentos.

Devido ao fato de os testes serem caros e muitos laboratórios não possuírem os equipamentos necessários, o novo regulamento isenta pequenas empresas independentes de realizarem amostragem, testes e registros. Contudo, até mesmo essas empresas deverão garantir que alimentos como batata chips e torradas não sejam cozidos até atingirem coloração marrom escura. (O Anexo II, Parte A do regulamento especifica os procedimentos de cozimento exigidos).

A Comissão Europeia informou que irá rever as novas diretrizes daqui a três anos. Essa revisão poderá reduzir ainda mais os valores de referência estabelecidos ou levar ao estabelecimento de limites legais máximos.

Conscientização dos consumidores

Por enquanto, o conhecimento dos consumidores sobre a acrilamida varia de baixo a moderado. Entretanto, isso pode mudar, assim como em qualquer situação envolvendo um possível carcinogênico nos alimentos.

O novo regulamento da União Europeia deixa claro que a responsabilidade de reduzir os níveis de acrilamida é das empresas do segmento alimentício.

Não só na Europa

A FDA dos EUA faz recomendações sobre o teor de acrilamida que pode estar presente nos alimentos, mas não impõe nenhum regulamento a esse respeito.

A FDA limita a quantidade de acrilamida em materiais que entram em contato com alimentos. O estado da Califórnia exige que as empresas alertem os consumidores caso o produto contenha alguma das 65 substâncias químicas, incluindo a acrilamida, relacionadas ao câncer.

Desta forma, redes que comercializam café, como o Starbucks e o 7-Eleven, podem aceitar incluir uma advertência sobre câncer para acompanhar o café que comercializam, dependendo do resultado de um longo processo que sairá esse ano.

Soluções

O novo regulamento da União Europeia apresenta à indústria alimentícia o desafio de preservar as marcas dos produtos e ainda atender as novas restrições.

A redução da acrilamida deve evitar influenciar a aceitação do consumidor em relação à textura, ao paladar, ao sabor e ao aroma; ao preço; à rotulagem; à segurança química e microbiana; à qualidade nutricional e a outros fatores.

O nível de acrilamida varia de acordo com o produto e com o processo de produção (por exemplo, pão, batata frita e café torrado).

As soluções precisam ser pensadas para o processo de fabricação específico.

Já há bastante informação disponível sobre como reduzir a acrilamida, incluindo:

  • O novo regulamento da União Europeia descreve possíveis métodos de mitigação para cada categoria de produto.
  • Nos EUA, a FDA publicou um guia em 2016 para redução da acrilamida.
  • A organização da indústria alimentícia da União Europeia, a FoodDrinkEurope, publicou um guia de mitigação em 2013 e, desde então, publica atualizações regularmente.
  • Um grupo de pesquisadores acadêmicos publicou uma revisão da caixa de ferramentas da FoodDrinkEurope em 2015 para avaliar os procedimentos de eficácia e relação custo/benefício. A conclusão desse grupo foi:“O uso da enzima asparaginase e a seleção de variedades com baixo teor de açúcar foram considerados as melhores estratégias de mitigação em produtos de panificação e à base de batata, respectivamente.De acordo com a opinião dos autores, a maioria das demais estratégias de mitigação, embora efetivas, ou possuem efeitos colaterais importantes no perfil sensorial dos produtos, ou não são fáceis de implementar em escala industrial.”

Todas essas fontes ajudam os fabricantes a identificarem e avaliarem uma gama de intervenções disponíveis, incluindo alterações na agronomia, matérias-primas, processos ou receitas.

Mitigação efetiva em produtos assados e salgadinhos à base de batata

Todas as fontes mencionam asparaginases, enzimas que reduzem os níveis de acrilamida em produtos assados, salgadinhos à base de batata e café.

A asparaginase é um adjuvante de fabricação e não exige nenhuma alteração significativa no processo ou na receita. Dependendo da asparaginase específica, ela é adequada para diversas temperaturas de processamento e níveis de pH. Pode ser facilmente incorporada à maioria dos processos produtivos.

As asparaginases estão no mercado há anos e são patenteadas.

Conclusão

Os novos regulamentos europeus criam um novo desafio às empresas do segmento alimentício.

Por enquanto, o conhecimento do consumidor sobre a acrilamida varia de baixo a moderado. Entretanto, isso pode mudar, assim como em qualquer situação envolvendo um possível carcinogênico nos alimentos.

Felizmente, as soluções que permitem o cumprimento dos regulamentos podem requerer baixo investimento para implementação, dependendo do produto e do processo.

Como a acrilamida se forma

A acrilamida se forma naturalmente nos alimentos quando eles são fritos, assados ou submetidos à extrusão com baixo teor de umidade e altas temperaturas (cerca de 120 °C ou mais). A acrilamida é um subproduto da reação de Maillard.

O processo envolve reduzir os açúcares e o aminoácido asparagina.

As asparaginases conseguem reduzir os níveis de acrilamida porque convertem a asparagina em ácido aspártico antes do aquecimento e da reação de Maillard.

Isso impede a formação de acrilamida. As asparaginases são específicas à asparagina e não afetam outros aminoácidos.

Artigo originalmente publicado no bakeryandsnacks.com

 

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