17-10-2017

Melhorando as uvas para obter os melhores vinhos

Pesquisadores da Universidade de Sevilha otimizam a extração de compostos fenólicos, substâncias-chave na cor, sabor e cheiro dos vinhos

             Uma notícia publicada pelo jornal El Correo de Andalucía promete deixar os apaixonados por vinhos ainda mais felizes. Um novo trabalho do grupo de pesquisa Cor e Qualidade Alimentar da Faculdade de Farmácia da Universidade de Sevilha, publicou dois artigos científicos com uma contribuição importante para otimizar a extração de compostos fenólicos das peles e da semente da uva.

Julio Nogales, pesquisador e especialista em Farmácia, esclarece que “durante a vinificação, alguns dos compostos fenólicos que estão na uva vão ao vinho. Por que é importante saber disso? Porque eles trazem as qualidades organolépticas do vinho “. Ou seja, que muita cor, cheiro e gosto dependem da presença dessas substâncias. Além disso, esses mesmos compostos possuem propriedades saudáveis, ou seja, “são benéficos para a saúde”, reitera Nogales.

A aparência destes compostos no vinho é, principalmente, devido à passagem das partes sólidas de uvas, peles e sementes, durante a vinificação. O progresso alcançado com este trabalho é que agora “podemos relacionar a composição estrutural da casca e da semente com a facilidade de transferência de compostos fenólicos e entender as diferenças na extração desses compostos, que aparecem quando estão localizados na superfície externa ou interna da pele.

“Nós tentamos estudar esta extrabilidade para evitar o uso de reagentes químicos, para trabalhar de maneira mais ambientalmente correta e sustentável”, explica. “Uma vez que você obtém resultados, você define as causas que tornam alguns tipos de uvas melhores do que outras para o processo de vinificação. A partir deste estudo, conseguimos identificar amostras com baixa transferibilidade de compostos e, a partir deles, utilizando diferentes produtos que são utilizados na indústria enológica, como as enzimas, procuramos entender quais são as enzimas que produzem um aumento maior da extrabilidade nas amostras e quais são as que produzem uma menor quantidade de compostos fenólicos para o vinho”, comenta.

As novas possibilidades que surgem, a partir desses estudos, mostram um cenário muito positivo para os produtores. “Poderiam, por exemplo, identificar qual parte da colheita é melhor, qual parte produz mais compostos fenólicos e faz um vinho especial, de maior qualidade”. Ou, com base nesses dados, diz o pesquisador, fazer modificações na sua vinha para que a uva seja semelhante às uvas de maior qualidade, que já foram identificadas através dessas técnicas.

 

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