27-06-2017

Grãos antigos voltam a ser uma opção para quem busca um pãozinho mais saudável

Os brasileiros amam pão e ninguém duvida disso. Presente no nosso hábito diário, desde o café da manhã, passando pelo almoço, lanche e jantar, ele quase sempre está presente no nosso cardápio, se não como prato principal, como entrada ou acompanhamento. Mas será que é possível manter o mesmo sabor e ter um pãozinho mais saudável?

A preocupação vai além de simplesmente manter a dieta, mas, também, ter mais nutrientes e opções que atendam os cardápios mais exigentes, como versões sem lactose, com baixa quantidade de glúten ou carboidratos. Os consumidores buscam opções que atendam a todas essas necessidades.

No mercado, diversas opções que vão de farinhas especiais, como batata, cenoura, cevada, milho, com as opções que acompanham grãos, como castanhas, linhaça e tantos outros. Para os mais exigentes, os “grãos antigos”, que estão sendo redescobertos pela nutrição em todo o mundo, como o Grão de tumminía, uma “febre” entre os italianos, que traz um glúten diferente, rico em fibras e com índice glicêmico mais baixo, deixando o pão mais leve, saboroso e mais digestivo do que o pão comum.

Outro grão antigos, o Espelta é um grão encontrado na forma refinada ou integral, que é muito mais rico em proteínas do que a farinha de trigo normal. O Trigo de Khorasan é egípcio, e conhecido também como Kamut e é melhor assimilado no organismo de quem é mais sensível ao nosso trigo.

Na América do Sul alguns grãos antigos, como o Amaranto, cultivado há cerca de 8 mil anos pelos astecas e a Quinoa, presente na alimentação de peruanos, bolivianos, brasileiros e que está agitando o mercado dos Estados Unidos.

Todos esses grãos antigos são sendo percebidos como mais naturais do que o trigo moderno, que é mais refinado para atender as necessidades de consumo. O melhor dessa incrível variedade de opções de trigos é a possibilidade de ter o mesmo pão, fresquinho, crocante e saboroso nas nossas mesas diariamente. A indústria de panificação está tentando atender às demandas dos consumidores para diferentes variedades de pães mais saudáveis, enquanto gerencia os custos e a qualidade das matérias-primas.

O desafio atual é que essas grandes variedades de grãos antigos são mais difíceis de processar do que a farinha de trigo moderna. As padarias geralmente recebem pães de volume mais baixos que são muito densos, mas com um suporte das enzimas, no processo de produção dos pães, é possível resolver esses problemas.

Empresas como a Novozymes estão antenadas nesse setor e oferecem inovações para facilitar o dia a dia das indústrias e produtores de pães e derivados, como o uso de enzimas, que contribuem para melhorar a estabilidade da massa, o aumento do volume do pão, além da melhora da estrutura do miolo. Além disso, são soluções ideais para quem está com foco nos desejos dos consumidores, buscando substituir aditivos sintéticos por enzimas, que são substâncias de origem natural que possibilitam um menor impacto ambiental e riscos toxicológicos ainda menores para os consumidores.

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