19-09-2016

Enzimas na indústria de alimentos

As enzimas são compostos orgânicos que atuam como catalisadores das reações químicas em todos os organismos vivos. Na indústria de alimentos são utilizadas como forma de ajudar na conservação e preservação das características originais de cada produto.

Uma pesquisa desenvolvida pela Unicamp – Universidade de Campinas, demonstrou que o uso de enzimas ativadas por meio de alta pressão (HPA) pode ir além disso: elas podem acelerar processos em alimentos sem lactose, cerveja e até mesmo na produção de pães. Na indústria, a possibilidade de ativar a ação desses componentes pode ajudar muito na busca por novos alimentos, adaptados para quem possui algum tipo de intolerância.

Essas enzimas ativadas por HPA já são utilizadas, por exemplo, na indústria do leite, já que sob alta pressão, as moléculas de gordura não conseguem se juntar, como acontece no leite quando é fervido de maneira tradicional –  o que ajuda na conservação, fazendo com que o produto atinja um prazo de validade maior. Ainda hoje, na maioria das vezes em que as enzimas poderiam ser utilizadas elas são substituídas por processos químicos, que geram substratos indesejados e aumentam os gastos, por consumirem uma maior quantidade de energia. O uso dos catalisadores naturais poderia ter algum reflexo nesse aspecto também.

Mas essa nova possibilidade amplia o campo de atuação das enzimas, que poderão ser utilizadas para acelerar e modificar processos de uma maneira que anteriormente não seria possível. Sendo assim, sua utilização poderá ser levada a outras áreas além da indústria alimentícia. O setor farmacêutico, têxtil e de manejo ambiental poderão também ser favorecidos com as pesquisas. O uso das enzimas nos processos da indústria da alimentação, com cada vez menos ativos sintetizados e mais substâncias de origem natural, possibilita um menor impacto ambiental, além de expor os seres humanos a riscos toxicológicos menores. O uso da papaína, enzima presente no mamão, para conservação e amaciamento da carne bovina após o abate, é comprovado e bastante difundido. A preocupação crescente com a ingestão de produtos que possam causar algum mal à saúde ou ao meio ambiente impulsiona as pesquisas no setor, e ajuda que as descobertas cheguem aos mais diversos setores.

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