21-09-2016

Como é produzido o queijo sem lactose

Produtos sem lactose costumam despertar muita curiosidade a respeito do seu processo de produção. Os benefícios desses produtos estão, principalmente, associados às pessoas que possuem intolerância à lactose, as quais têm deficiência ou ausência da enzima lactase – fundamental para realizar o processo digestivo da lactose. Por não produzir a enzima ou produzir de forma insuficiente, os indivíduos costumam sentir cólicas, inchaço, gases e diarreia.

No grupo dos produtos sem lactose mais consumidos está o queijo. Mas, como é possível que ele seja sem lactose se é constituído à base de leite? Existem basicamente três formas:

O modo natural

A parte interna do queijo é propícia para o desenvolvimento de bactérias láticas do tipo homofermentativo, as quais se nutrem da lactose presente no queijo, transformando-a em ácido lático. Esse ácido é digerido facilmente por quem tem intolerância à lactose. Um queijo com alto teor de lactose leva mais tempo para maturar e, durante esse o período de maturação, as bactérias se multiplicam e vão aumentando a proporção de ácido lático, reduzindo naturalmente a proporção de lactose até que não haja mais nenhum resquício dela. Esse processo todo é impossível de ocorrer caso o queijo seja de baixa maturação, como por exemplo, o queijo mozarela.

Dissolvendo a lactose em água

A lactose é um açúcar, portanto dissolve-se em água e fica concentrada na parte líquida do queijo, também chamada de soro. Isso quer dizer que quanto maior a quantidade de água em um queijo, maior também será o índice de lactose.

Queijos que têm em seu processo de fabricação a etapa de lavagem da massa, entre eles o prato e o parmesão, costumam ter menos teor de lactose, pois ao eliminar a água, elimina-se também grande parte da lactose. Em compensação o tipo Minas Frescal, caracterizado pela alta umidade, possui alto teor de lactose.

Utilizando a enzima lactase

Mesmo os queijos com baixa maturação ou os que possuem maior umidade, possibilitam tornar o nível de lactose próprio para quem tem a intolerância. Para isso faz-se uso da enzima lactase, a qual quebra a lactose em dois outros componentes: a galactose e a glicose. Inicialmente o leite que será usado na fabricação do queijo é tratado com a enzima lactase e, posteriormente ocorre todo o processo normal de produção.

Solução enzimática

A enzima lactase é altamente eficaz no processo para eliminar a lactose dos produtos. A Novozymes, líder mundial no segmento de enzimas, possui diversas soluções para o setor. Entre elas está a Saphera, uma enzima lactase que estabelece um novo padrão para a produção e qualidade de diversos produtos sem lactose e difere da lactase tradicional feita a partir de levedura. Com ela é possível medir de forma mais precisa o nível de lactose desejado.

2 comments

  1. o que fazer,tenho intolerancia a lactose e a frutose

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    1. Cleide, bom dia!
      Nossa indicação é que você procure um médico especializado em alergias e um nutricionista que possa lhe ajudar a determinar uma dieta balanceada.

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