28-06-2017

As enzimas e o processo cervejeiro

Diversas enzimas ajudam a produzir o precioso líquido, desde as cervejas caseiras e artesanais, até as geradas pelas grandes indústrias

            Um brinde para todos aqueles apreciadores de uma boa cerveja! Quem só está acostumado a saborear uma deliciosa “bera”, “breja”, “beer”, “gelada” e tantos outros queridos nomes que ela ganha pelo Brasil pode até fazer cara feia quando ler esse título, mas fica tranquilo que vamos explicar. As enzimas são utilizadas no processo de fermentação de bebidas alcoolicas desde 1877, quando Wilhelm Kühne, um fisiologista alemão que estudou química, se dedicou a explicar o uso de leveduras para a produção dessa deliciosa bebida.

A partir daí diversas enzimas ajudam a produzir o precioso líquido, em sua maioria já presentes no malte de cevada que é principal cereal utilizado na produção de cervejas, porém, muitas vezes, é preciso complementá-las com a utilização de enzimas exógenas, principalmente, no caso das cervejas artesanais e nas produzidas pelas grandes indústrias, neste caso, as enzimas ganham função dupla: ajudam o processo de maceração e fermentação e também na redução do consumo de água e energia, além do tratamento de efluentes. As principais classes de enzimas utilizadas no processo cervejeiro são as amilases, a amiloglucosidades, glucanases, proteases e alfa-acetato descarboxilase. Todos nomes difíceis de se pronunciar, principalmente, depois do terceiro copo. Mas não se preocupe, nós explicamos.

As amilases ajudam a quebrar o amido presente nos cereais utilizados como adjuntos cervejeiros, por exemplo, a cevada, trigo, milho e arroz, elas contribuem para gerar mais açúcares simples como glicose e maltose, que é fundamental para o processo fermentação e produção do líquido. As amiloglucosidades são enzimas utilizadas para a produção de um tipo de cerveja específico, as cervejas tipo leve ou light, de baixa caloria e/ou de baixo teor alcoólico. Já as glucanases hidrolisam os beta glucanos presentes principalmente no malte de cevada, melhorando a eficiência do processo de filtração da cerveja e aumentando a produtividade das plantas. As proteases hidrolisam a proteína presente nos cereais gerando quantidade suficiente de aminoácidos para a nutrição da levedura. Também podem influenciar na formação do famoso colarinho da cerveja, por exemplo, uma excessiva atuação de proteases pode destruir a espuma da cerveja e deixá-la com uma aparência de cerveja choca. O alfa-acetato descarboxilase é uma enzima que atua na fermentação e na maturação da cerveja, reduzindo a formação de um subproduto da fermentação chamado diacetil, que pode causar um sabor e aroma amanteigado em cervejas comuns tipo lager, diminuindo também o tempo de maturação.

A criação da cerveja remonta há cinco mil anos, na Mesopotâmia e há menção dela até no Livro dos Mortos, do Antigo Egito, no século 37 antes de Cristo. Na China, há quatro mil anos, eles fabricavam a “kiu”, feita à base de cevada, milho, arroz e trigo. Atualmente, para fabricar uma cerveja você precisará de alguns itens, como o malte (enzimas), levedura, lúpulo, água e o amido.

Quer fazer um comentário?