28-04-2017

As enzimas como alternativa à azodicarbonamida na panificação

Elas estão contribuindo para a melhoria da estabilidade da massa, aumento do volume do pão e para oferecer um produto de ainda mais qualidade

             A azodicarbonamida (ADA) é um aditivo químico sintético usado condicionador de massas bastante utilizado na indústria da panificação. Porém, essa aplicação ganhou bastante destaque no mundo depois que diversas redes de fast food, como McDonald’s, Subway, Burger King, Dunkin’ Donuts, entre outros, anunciaram que deixaram de oferecer produtos que tivessem, em sua composição, o aditivo. As marcas buscaram uma nova estratégia que destacasse seus com menos aditivos.

No Brasil, a ADA pode ser utilizada desde que sejam respeitados os limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), até uma quantidade máxima de 0,004 gramas a cada 100 gramas de alimento. O rótulo deve conter a informação expressa de que o produto possui ADA, como acontece hoje com as embalagens dos pães,  entre outros.

A procura por alimentos mais saudáveis está fazendo a indústria a buscar alternativas mais naturais, ou com menor interferência de aditivos químicos sintéticos, como é o caso das enzimas, que são compostos orgânicos que atuam como catalisadores das reações químicas em todos os organismos vivos. Na indústria de alimentos elas são utilizadas como forma de ajudar na conservação e preservação das características originais de cada produto.

Na indústria de panificação industrial essa já uma realidade, pois as enzimas estão contribuindo para a melhoria da estabilidade da massa e aumento do volume do pão, para oferecer um produto melhor ao ponto do consumidor observar esses diferenciais da casca até o miolo. Uma das soluções utilizadas nesses casos é a enzima Gluzyme® Mono, da Novozymes, utilizada para fortalecer o glúten e contribui para beneficiar os alimentos. Além dessa solução, a empresa também oferece outras três enzimas específicas para a indústria de alimentos, como o Lipopan®, que melhora a estabilidade da massa, a Panzea®, que ajuda a resolver a questão do volume, aparência e textura, e o Pentopan®, que atua na extensibilidade e a estabilidade.

As enzimas são importantes aliadas da indústria que precisa desenvolver processos rápidos e eficientes, gerando grande variedades de produtos, com qualidade e pautados nos desejos dos consumidores.

No Bioblog você pode encontrar mais informações sobre a utilização de enzimas nas indústrias de alimentos, bem como outros assuntos relacionados a este tema.

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