30-12-2016

A história do queijo e enzimas

As enzimas favorecem a maturação do queijo, auxiliando assim, na economia de custos e especialmente de tempo.

Um dos alimentos mais presentes na mesa dos brasileiros, especialmente no Estado de Minas Gerais e na região Sul do país, é o queijo, por isso a imensa quantidade de tipos e suas variadas aplicações na culinária. Tudo isso tem uma explicação: o queijo é um dos alimentos mais antigos frequentemente utilizados em toda a trajetória da humanidade. Para se ter ideia, estima-se que, desde o ano 10.000 a.C. exista a arte de produzir queijo. Esse foi o período em que os pastores egípcios já domesticavam cabras e ovelhas, o povo então utilizava o leite e o queijo como importantes fontes de alimentação.

Entre os principais processos de fabricação do queijo estão: recepção e seleção do leite, bombeamento do leite, pasteurização, resfriamento, fabricação do queijo, salga, maturação e armazenagem.

Utilização de enzimas na fabricação do queijo

O setor de laticínios é um tradicional usuário de enzimas. Inclusive, o uso dessas enzimas na produção do queijo também é antigo, por volta do ano 6000 a.C. O preparo de enzimas mais conhecido utilizado no setor lácteo é o coalho, que diz respeito à denominação coletiva dada às preparações da indústria que contêm proteases ácidas que foram extraídas de tecidos animais.

A maturação do queijo requer espaço de armazenamento e temperaturas controladas, esse processo é relativamente caro. As enzimas conseguem acelerar o amadurecimento, portanto, é possível economizar custos, especialmente com os queijos de baixa umidade. Este processo produz peptídeos e aminoácidos suficientes para que a microflora acelere a conversão dos produtos. De forma resumida, é possível utilizar enzimas em diversas situações, especialmente para acelerar a maturação do queijo; tirar o amargor; modificar o sabor e produzir queijos hipoalergênicos à base de leite.

Utilização de enzimas de qualidade

Contar com enzimas de procedência garantida é peça-chave para atingir a finalidade desejada e produzir queijos de qualidade. A Novozymes é referência mundial na produção de enzimas industriais, atuando em uma série de setores, com destaque para o alimentício, incluindo alternativas para a produção de queijo. Acessando o site Bioblog (http://www.bioblog.com.br/) é possível acompanhar toda a gama de biosoluções da Novozymes que tem contribuído no mundo inteiro para o aumento da produção de alimentos, bem como para a diminuição da água e energia utilizada pela indústria.

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